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Cuisine et pâtisserie amatrice autodidacte

12 Feb

Tempérage du chocolat : pourquoi et comment

Publié par DELPHINE HUBERT  - Catégories :  #tempérage, #chocolat

Alors tout d'abord, je n'aime pas le chocolat et le travailler pour moi est un casse-tête...

Donc je vais vous expliquer le principe théorique du tempérage, Ne m'en voulais pas si je suis pas super précise.... 

Le tempérage du chocolat consiste à faire en sorte que le chocolat soit plus brillant, se démoule plus facilement.

Si vous allez incorpé le chocolat fondu à un gateau, le tempérage n'est pas obligatoire.

Par contre si vous voulez faire vos propres chocolat (bonbons, moulage et coque pour gateaux) le tempérage est indispensable pour avoir un résultat magnifique, brillant, et facile à démouler car le chocolat va se retracter de lui même si le tempérage est bien réussi !

Pour ce faire, il faut faire fondre le chocolat au bain marie et le faire monté à une température précise suivant le chocolat choisi, le faire refroidir à une deuxième température, puis le réchauffer à nouveau pour atteindre sa température idéale de travail.

Votre meilleur ami pour le tempérage sera donc un thermomètre.

Suivant les chocolats les températures à atteindre ne seront pas les mêmes...

Voici donc les courbes par lesquels, votre chocolat doit passé :

 

Chocolat noir : entre 50/55•c puis entre 28/29•c et pour finir entre 31/32•c

Chocolat au lait : entre 45/50•c puis entre 27/28•c et pour finir entre 29/30•c

Chocolat blanc : entre 45/50•c puis entre 26/27•c et pour finir entre 28/29•c

Source de recueil des température par chocolat : Cerf dellier.

Tempérage du chocolat : pourquoi et comment
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