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Cuisine et pâtisserie amatrice autodidacte

05 Oct

Les Meringues

Publié par DELPHINE HUBERT  - Catégories :  #meringue

Les Meringues

En ce week-end pluvieux, je me suis penchée sur les meringues.

La meringue est une pâtisserie très légère et très fines composées de blancs d'œufs et de sucre à laquelle on peut ajouter un peu d'acidité avec un trait de jus de citrons.

Il existe 3 variétés de meringues reconnu. Leurs différences résident dans les quantités, la variété du sucre et la façon de "monter" l'ensemble.

Ces variétés sont les suivantes :

la meringue française

la meringue Suisse et,

la meringue Italienne.

Je vais vous expliquer la différence entre ces différentes sortes et vous livrez mes impressions sur ces différentes meringues.

La meringue Française :

Blanc d'œufs + sucre en poudre

Quantité : 30 à 50 gr de sucre par blanc d'œufs environ.

C'est la plus connu et la plus simple.

les blancs d'œufs sont battus seuls et quand il devienne bien mousseux on incorpore le sucre en poudre tout en continuant de les battre. Pour cette meringue on parle de séchage plutôt que de cuisson.

elles sont enfourné en générale au alentour de 90° C pendant 1H30 environ.

ces meringues sont facile a faire mais je les trouve difficiles à "sécher". le sucre étant incorporé tel quel, il à tendance à caramélisé un peu et donc les meringues sont souvent doré plutôt que blanche. De plus cette meringue craint l'humidité et donc se ramolli assez vite.

Conservation : plusieurs jours dans une boite hermétique tant qu'elles ne sont pas ramollies.

La meringue Suisse :

Blancs d'œufs + sucre glace

Quantité : le double du poids des blancs pour le sucre.

(exemple : 60 gr de blanc + 120 gr de sucre glace)

C'est la moins connu des 3.

Les blancs d'œufs sont battus seuls mais au bain marie (environ 55-60 °) Lorsque les blancs sont mousseux on incorpore le sure glace tout en continuant de battre.

la consistance est moins aérienne, elle parait plus "lourde" et liquide que la Française si je puis dire. (à éviter si vous voulez former des bonhommes ou autres décors par contre elle est parfaite pour petits champignons pour les bûches de noël)

l'aspect fini est blanc et brillant. très appréciable.

elle est cuite pendant 20 min (pour des petites pièces) à 120°C environ. la cuisson est moins longue car la préparation est précuite au bain marie et reste bien blanche à la cuisson.

l'extérieur est croustillant et l'intérieur reste moelleux.

Conservation : Plusieurs jours dans une boite hermétique.

La meringue Italienne :

Blancs d'œufs + sucre cuit

Quantité : pour 5 blancs ; 250 g de sucre et 15 cl d'eau.

Pour cette meringue, on commence par cuire le sucre au "petit boulé" (environ 115 °)

Une petite parenthèse pour vous expliqué la cuisson au petit boulé :

le sucre est mélange froid avec un peu d'eau. cela forme ce qu'on appelle un sirop.

ce sirop prendra différents aspect suivant la cuisson désirée. ici nous souhaitons le petit boulé. Nous faisons cuire notre sirop jusqu'à 115/117°C environ. nous obtiendrons un aspect qui pris entre nos doigts, peut former une boule toute molle. (plonger plutôt une goutte dans un verre d'eau froide plutôt que de le roulé dans vos doigts car forcément ça brule !

Il faut également battre blancs d'œufs jusqu'à qu'ils moussent puis on incorpore le sucre cuit en continuant de battre jusqu'à obtention d'une mousse serré.

la aussi l'aspect sera blanc et brillant. mais très léger comparé à la meringue suisse.

Cette meringue sert à alléger d'autres préparations comme des crèmes, des mousses, des entremets ou à napper des omelettes norvégiennes.

Elle est aussi le principe de base des guimauves.

Cette meringue finale ne se cuit pas. on peut la passer au chalumeau, au tison ou à la salamandre. elle ne se conserve pas plus d'1 heure.

Par contre vous vous douté bien que je les faites cuire et le résultats est vraiment très bien.

je conseille si vous voulez la cuire la même cuisson que la meringue Française.

Ma préférence après avoir testé les 3 variétés va sans aucun doute à la meringue Suisse, puis pour des bonhommes ou autres à la meringue à l'italienne.

Sur ceux, je vous souhaite de bonnes meringues

Meringues SuissesMeringues SuissesMeringues Suisses
Meringues Suisses

Meringues Suisses

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